การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากผัก ผลไม้ และสมุนไพร

การแปรรูปเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรส์ในภาชนะบรรจุปิด

เครื่องดื่มพาสเจอร์ไรส์ที่บรรจุในภาชนะปิดสนิทเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมสำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็ก สามารถผลิตได้ง่ายโดยใช้เครื่องมือ วิธีการที่ไม่ซับซ้อน และวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตมักเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีในท้องถิ่น การพาสเจอร์ไรส์เป็นการให้ความร้อนแก่อาหารเพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค มี 2 ระดับ

• วิธีใช้ความร้อนต่ำ – เวลานาน (LTLT : Low Temperature – Long Time) วิธีนี้ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 62.8 – 65.6 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที
• วิธีใช้ความร้อนสูง – เวลาสั้น (HTST : High Temperature – Short Time) วิธีนี้ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าวิธีแรก แต่ใช้เวลาน้อยกว่าคืออุณหภูมิ 71.1 องศาเซลเซียส คงไว้เป็นเวลา 15 วินาที

การผลิตน้ำตะไคร้

สูตรการผลิต

• น้ำ 1 ลิตร
• ใบเตยหั่นเป็นชิ้นเล็ก 100 กรัม
• ตะไคร้ทุบ 4 ต้น
• น้ำตาลทราย 50 กรัม
• น้ำมะนาว ปริมาณตามชอบ

ขั้นตอนการผลิต

• ใส่น้ำลงในหม้อ ต้มให้เดือด จากนั้นใส่ใบเตย และตะไคร้ ต้มต่อจนกระทั่งน้ำเริ่มมีสีเข้มขึ้นจากสีของใบเตยและตะไคร้ นำไปกรองแยกตะไคร้และใบเตยออก
• เติมน้ำตาลทราย คนผสมจนน้ำตาลทรายละลาย
• นำไปพาสเจอร์ไรส์ โดยเลือกใช้อุณหภูมิและระยะเวลาดังที่ระบุข้างต้น
• บรรจุทันทีขณะร้อนในภาชนะที่สะอาดทนร้อน เช่น ขวดขาวขุ่น (โพลีโพรพิลีน) หรือ ขวดแก้ว
• นำไปทำให้เย็นทันที แล้วเก็บรักษาในตู้เย็น สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลา 7-10 วัน

*** การทำให้เย็นทันทีหลังการบรรจุ กรณีขวดขาวขุ่นสามารถทำให้เย็นโดยการแช่ในน้ำเย็นจัด

(น้ำผสมน้ำแข็ง) กรณีขวดแก้ว การแช่ในน้ำเย็นจัดจะทำให้ขวดแตก วิธีการทำเย็น ทำได้โดยใช้ลมเย็น***

*** ข้อควรรระวัง อย่าทำเย็นโดยนำไปแช่ในตู้เย็น จะส่งผลให้ประสิทธิภาพการทำงานของตู้เย็นลดลง!!!!

การผลิตน้ำใบเตยสาระแหน่

สูตรการผลิต

• • • • • • • • น้ำ 1 ลิตร
              • ใบเตยหั่นเป็นชิ้นเล็ก 100 กรัม
              • น้ำตาลทราย 50 กรัม
              • ใบสะระแหน่ 50 กรัม
              • น้ำมะนาว ปริมาณตามชอบ

ขั้นตอนการผลิต

• แบ่งใบเตยหั่นท่อนออกเป็น 2 ส่วน
• ใส่น้ำครึ่งสูตรลงในหม้อ ต้มจนเดือด ตามด้วยใบเตยส่วนแรก ต้มต่อจนกระทั่งน้ำเริ่มมีสีเข้มขึ้นจากใบเตย กรองเอากากออก ใส่น้ำตาลทราย คนผสมจนน้ำตาลทรายละลาย
• นำใบเตยส่วนที่ 2 กับน้ำที่เหลือลงในหม้อ ต้มด้วยไฟกลางพอเดือดลดเป็นไฟอ่อน ต้มจนมีกลิ่นหอมของใบเตย ใส่ใบสะระแหน่ ปิดไฟ กรองด้วยผ้าขาวบางอีกครั้ง
• นำน้ำใบเตย 2 ส่วนผสมกัน นำไปพาสเจอร์ไรส์ บรรจุขณะร้อน
• นำไปทำให้เย็นทันที แล้วเก็บรักษาในตู้เย็น สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลา 7-10 วัน

การผลิตน้ำอัญชันมะนาว

สูตรการผลิต

• • • น้ำ                1 ลิตร
    • ดอกอัญชันสด 100 กรัม
    • ใบเตย                50 กรัม
    • น้ำตาล               50 กรัม
    • น้ำผึ้ง               4 ช้อนโต๊ะ
    • น้ำมะนาว ปริมาณตามชอบ

ขั้นตอนการผลิต

• ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นใส่ใบเตยและดอกอัญชัน ปิดฝาแล้วต้มต่อประมาณ 5 นาที
• กรองดอกอัญชันและใบเตยออก เอาเฉพาะน้ำ ผสมกับน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำมะนาว คนผสมให้เข้ากัน
• นำไปพาสเจอไรซ์ บรรจุขณะร้อน นำไปทำให้เย็นทันที แล้วเก็บรักษาในที่เย็น

** ข้อควรระวัง การต้มดอกอัญชันห้ามบีบ ขยำ ดอกอัญชันเพื่อคั้นน้ำให้ได้สีที่เข้มขึ้น

เพราะจะทำให้น้ำมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ หรือที่เรียกว่า เหม็นเขียว **

การผลิตไอศกรีม

• ไอศกรีม หมายถึง ผลิตภัณฑ์นมแช่แข็งที่ผลิตจากการแช่เยือกแข็งส่วนผสมที่นำไปปั่น เพื่อรวมตัวกับอากาศและได้ลักษณะที่คงตัว
• เชอร์เบท เป็นผลิตภัณฑ์ไอศกรีมชนิดหนึ่ง ต่างจากไอศกรีมทั่วไป คือมีปริมาณไขมันต่ำ มีรสเปรี้ยว ที่ได้จากผลไม้หรือได้จากการเติมกรดผลไม้มีรสหวานจากการเติมน้ำตาลหรือสารให้ความหวาน ซึ่งปริมาณการใช้มีมากกว่าไอศกรีมทั่วไป มีลักษณะเนื้อสัมผัสของการเป็นผลึกน้ำแข็งหยาบกว่าไอศกรีมทั่วไป ทำให้รู้สึกเย็นขณะรับประทาน ช่วยดับกระหายและความรู้สึกสดชื่น

ขั้นตอนการผลิตไอศกรีม

• ผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลว ได้แก่ น้ำผลไม้ และ น้ำเชื่อม ให้ความร้อนแล้วคนส่วนผสมให้เข้ากัน
• ค่อยๆ เติมส่วนผสมที่เป็นของแห้ง ได้แก่ น้ำตาลทราย ครีมหอมนมสด และสารให้ความคงตัว  พร้อมคนต่อเนื่องให้ความร้อนหรือพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมเชอร์เบท เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ทำให้ส่วนผสม ที่เป็นของแห้งละลาย โดยใช้อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที
• ลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำหล่อเย็น การทำส่วนผสมให้เย็นลงเพื่อลดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ และทำให้ส่วนผสมมีความข้นหนืดเพิ่มขึ้น
• ทำการบ่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส ในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 24 ชั่วโมง
• นำส่วนผสมไปปั่นโดยใช้เครื่องปั่นไอศกรีม 30 นาทีหรือจนกระทั่งส่วนผสมขึ้นฟู
• บรรจุลงในภาชนะและทำให้แข็งตัวอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่
• เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ -18 องศาเซลเซียส

*การใช้เกลือและน้ำแข็งเป็นตัวช่วยขณะปั่นทำให้แข็งตัวอย่างรวดเร็ว พร้อมกับการกวนเติม

เพื่อให้น้ำกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก จะได้เนื้อสัมผัสเรียบเนียน สามารถอุ้มอากาศได้ดี

การผลิตเชอเบทหม่อน

สูตรการผลิต

• เนื้อหม่อนต่อน้ำ (อัตราส่วน 1:1) 705  กรัม
• ครีมหอมนมสด 40    กรัม
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• น้ำเชื่อมอ้อย 50 กรัม
• สารให้ความคงตัว 5    กรัม

การผลิตไอศกรีมมะม่วง

ส่วนผสม (สำหรับการผลิต 1 กิโลกรัม)

• • • • • เนื้อมะม่วงตีปั่นที่กรองเอากากใยออก 450 กรัม
        • นมสด 400 กรัม
        • ครีมหอมนมสด 50 กรัม
        • น้ำตาลทราย 100 กรัม

รวม     1,000  กรัม

เกลือ                          0.5      กรัม
สารให้ความคงตัว       4        กรัม
กรดซิตริก                    5        กรัม

การผลิตไอศกรีมมะนาว

ส่วนผสม (สำหรับการผลิต 1 กิโลกรัม)

• • น้ำมะนาว 150 กรัม
  • น้ำเปล่า 200     กรัม
  • นมสด 400     กรัม
  • ครีมหอมนมสด 50      กรัม
  • น้ำตาลทราย 100     กรัม
  • น้ำเชื่อมอ้อย (กลูโคสไซรัป) 50 กรัม
  • น้ำผึ้ง 50      กรัม

รวม     1,000  กรัม

เกลือ                         0.5      กรัม
สารให้ความคงตัว       4        กรัม

การผลิตขนมอบ (เบเกอรี่)

กลูเตน (gluten) : ไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปิร์มของธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี (wheat) ข้าวบาร์เลย์และข้าวโพด เกิดจากการรวมตัวของโปรตีน กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่ากัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ ทำหน้าที่เก็บกักแก๊สช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบขึ้นฟู

การผลิตเค้กกล้วย

สูตรการผลิต

• • แป้งเค้ก 360     กรัม
  • ผงฟู 8     กรัม
  • โซดาไบคาร์บอเนต ½ ช้อนชา
  • กล้วยน้ำว้าสุกงอม 400 กรัม
  • น้ำตาลทราย 250 กรัม
  • น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม
  • ไข่ไก่เบอร์ 2 4 ฟอง
  • เกลือป่น ½       ช้อนชา
  • นมข้นจืด 100 กรัม
  • น้ำมันพืช 150 กรัม
  • เนยสดละลาย 100 กรัม
  • น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการผลิต

• ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู โซดาไบคาร์บอเนต เกลือป่น เข้าด้วยกัน ใส่น้ำตาลทรายครึ่งหนึ่งลงในแป้ง ใช้พายยางผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน
• ผสมนมข้นจืดและน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน พักไว้ (หรืออาจใช้โยเกิร์ตแทนนมข้นจืดผสมน้ำมะนาว)
• กล้วยน้ำว้าสุกงอมที่แช่ในช่องแช่แข็งไว้ 1 คืน มาวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง จนเนื้อกล้วยน้ำว้านิ่ม จากนั้นตีกล้วยน้ำว้า น้ำตาลทรายส่วนที่เหลือ และน้ำตาลปี๊บ ด้วยความเร็วระดับต่ำ 3 นาที ใส่ไข่ไก่ตีละฟองจนหมด
• เติมส่วนผสมของแป้ง ผสมพอเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ตีต่อด้วยความเร็วปานกลาง 2 นาที
• เติมนมข้นจืดผสมมะนาวที่เตรียมไว้ น้ำมันพืช และเนยสดละลาย ผสมพอเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ 2 นาที ตักหยอดใส่พิมพ์ถ้วยจีบที่รองด้วยด้วยพิมพ์กระดาษ
• นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟอ่อน 10 นาที ระวังอย่าให้น้ำเดือดจนถึงก้นลังถึง ซึ่งจะทำให้ขนมด้านล่างแฉะ เมื่อนึ่งครบ 10 นาที ให้รีบนำออกจากพิมพ์ วางบนตะแกรง

ทีมงาน

• อาจารย์ ดร. พัตรเพ็ญ เพ็ญจำรัส           สาขาเทคโนโลยีการอาหาร
• อาจารย์ ดร. อิศรา วัฒนนภาเกษม           สาขาเทคโนโลยีการอาหาร
• อาจารย์ ดร. สุภารัตน์ อำนาจ           สาขาเทคโนโลยีการอาหาร
• ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ประเทือง โชคประเสริฐ สาขาเทคโนโลยีการอาหาร
• นายอนุกูล จันทร์แก้ว                    อาคารโรงงานนำร่องอุตสาหกรรมเกษตร
• นางสุรัลชนา มะโนเนือง                    อาคารโรงงานนำร่องอุตสาหกรรมเกษตร
• นางสาวบังอร ปินนะ                    อาคารโรงงานนำร่องอุตสาหกรรมเกษตร
• นางสาวอังคณา ชมภูมิ่ง อาคารเรียนและปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

หน่วยงานรับผิดชอบ

มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ