ข้าวกล้องงอกเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจอย่างมาก เนื่องจากมีสารอาหารสูงและประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะสาร Gamma Amino Butyric Acid (GABA) ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยให้ระบบประสาทผ่อนคลาย ลดความเครียด และส่งเสริมการทำงานของสมอง อย่างไรก็ตาม ข้าวกล้องทั่วไปมักมีปัญหาเรื่องการเก็บรักษา เช่น มอดขึ้นง่ายและมีกลิ่นหืน ทำให้ร้านค้าและผู้บริโภคหลีกเลี่ยงการซื้อ นวัตกรรมกระบวนการผลิตข้าวกล้องงอกที่พัฒนาโดยทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ ได้แก้ไขปัญหานี้โดยไม่ต้องพึ่งพาถุงสุญญากาศ ซึ่งช่วยลดต้นทุนและเพิ่มความสะดวกในการจำหน่ายและบริโภค
กระบวนการผลิตข้าวกล้องงอก
กระบวนการผลิตข้าวกล้องงอกในรูปแบบใหม่นี้มีขั้นตอนสำคัญดังต่อไปนี้:
- การเตรียมข้าวกล้อง
- นำข้าวเปลือกทุกสายพันธุ์มาขัดเปลือกออก
- ล้างทำความสะอาด
- แช่น้ำเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำซึมเข้าสู่เมล็ดข้าว ทำให้โครงสร้างของแป้งอ่อนนุ่มขึ้น ส่งผลให้ข้าวที่หุงสุกมีเนื้อนุ่มและใช้เวลาหุงไม่นาน
- กระบวนการงอกของข้าว
- หลังจากแช่น้ำเสร็จแล้ว ให้ระบายน้ำออก และพักข้าวในภาชนะปิดมิดชิดข้ามคืน
- ในขั้นตอนนี้ เมล็ดข้าวจะเริ่มเข้าสู่กระบวนการงอก ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ซึ่งเพิ่มสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เช่น กรดอะมิโนและสาร GABA
- กระบวนการนึ่งด้วยไอน้ำ
- ใช้ไอน้ำจากลังถึงหรือรางนึ่งไอน้ำ (Exhaust Box) ที่อุณหภูมิ 100°C เป็นเวลา 10 นาที
- กระบวนการนี้เรียกว่า pre-gelatinization ซึ่งช่วยเพิ่มคุณภาพของข้าว โดยมีประโยชน์ดังนี้:
- หยุดกระบวนการงอกของข้าว
- ทำให้ข้าวสุกล่วงหน้า ช่วยให้หุงสุกพร้อมข้าวสารทั่วไป
- กำจัดมอดและไข่มอด รวมถึงทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อโรค
- ลดปัญหากลิ่นหืน โดยการยับยั้งเอนไซม์ไลเปสที่เป็นสาเหตุของกลิ่น
- กระบวนการทำแห้ง
- ลดความชื้นของข้าวกล้องที่ผ่านการนึ่ง โดยใช้แสงแดดหรือเครื่องอบแห้ง
- ควบคุมความชื้นให้ต่ำกว่าร้อยละ 14 เพื่อให้ข้าวสามารถเก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องใช้ถุงสุญญากาศ
- การเก็บรักษาและการหุง
- ข้าวที่ผ่านกระบวนการนี้สามารถเก็บได้นานข้ามปีในภาชนะปิดสนิท
- หุงสุกง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที สามารถผสมกับข้าวสารทั่วไปได้
จุดเด่นของนวัตกรรม
- ไร้มอดและปลอดกลิ่นหืน โดยไม่ต้องใช้สารเคมีหรือถุงสุญญากาศ
- หุงสุกง่ายและเร็ว ใช้เวลาหุงเท่ากับข้าวสารทั่วไป
- เพิ่มสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เช่น GABA, เฟอรูริคแอซิด และไฟเบอร์
- สามารถนำไปพัฒนาในระดับชุมชน ด้วยอุปกรณ์ที่หาได้ง่ายและต้นทุนต่ำ
- ยืดอายุการเก็บรักษา ได้ยาวนานขึ้น ช่วยลดปัญหาการเน่าเสีย
ผลกระทบทางเศรษฐกิจและสังคม
- เพิ่มมูลค่าข้าวกล้อง ช่วยให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้น
- ลดการสูญเสียจากมอดและการเสื่อมสภาพของข้าว
- ส่งเสริมการบริโภคข้าวเพื่อสุขภาพในชุมชนและตลาดทั่วไป
- เปิดโอกาสให้เกิดธุรกิจแปรรูปข้าวในระดับวิสาหกิจชุมชน
สรุป
นวัตกรรมกระบวนการผลิตข้าวกล้องงอกที่พัฒนาโดยมหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ เป็นเทคโนโลยีที่ช่วยแก้ปัญหาข้าวกล้องแบบเดิม โดยช่วยให้เก็บรักษาได้นาน ไร้มอด ปลอดกลิ่นหืน และหุงสุกง่าย ซึ่งช่วยให้ผู้บริโภคสามารถนำไปใช้ได้สะดวกขึ้น นอกจากนี้ กระบวนการผลิตยังสามารถนำไปพัฒนาในระดับชุมชนและอุตสาหกรรมได้ ทำให้เป็นอีกหนึ่งแนวทางที่ช่วยเสริมความมั่นคงทางอาหารและสร้างโอกาสทางเศรษฐกิจให้กับผู้ผลิตข้าวกล้องในประเทศไทย
ข้อมูลผู้พัฒนา
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประเทือง โชคประเสริฐ
ดร.พัตรเพ็ญ เพ็ญจารัส
สาขาเทคโนโลยีการอาหาร
มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ
แหล่งข้อมูล https://kb.mju.ac.th/article.aspx?id=3595
เอกสารฉบับเต็ม https://maejo.link/Vjn4