การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมะเกี๋ยง: มะเกี๋ยงหยี๋

มะเกี๋ยงเป็นผลไม้พื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย มีลักษณะผลคล้ายลูกหว้าแต่ขนาดเล็กกว่า มีสีม่วงแดง และมีรสเปรี้ยวเข้มข้น ซึ่งมะเกี๋ยงนี้อุดมไปด้วยสารแอนโทไซยานินที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง อย่างไรก็ตาม มะเกี๋ยงเป็นผลไม้ที่เสื่อมเสียได้ง่ายหลังการเก็บเกี่ยว ดังนั้นการแปรรูปเป็นมะเกี๋ยงหยี๋จึงเป็นหนึ่งในกระบวนการที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร

ส่วนผสมมะเกี๋ยงหยี๋

1. เนื้อมะเกี๋ยงไร้เมล็ด 500 กรัม
2. น้ำมะเกี๋ยง 400 กรัม
3. น้ำตาลทราย 300 กรัม
4. แบะแซ 120 กรัม

ส่วนผสมผงหยี๋

1. น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
2. เกลือ ½ ช้อนชา
3. พริกแห้งป่น 1 ช้อนชา

ขั้นตอนการทำมะเกี๋ยงหยี๋

1. นำเนื้อมะเกี๋ยงที่แกะเมล็ดเรียบร้อยแล้วมาล้างทำความสะอาด จากนั้นหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ
2. เติมน้ำมะเกี๋ยงและน้ำตาลทรายลงในเนื้อที่หั่นเรียบร้อยแล้ว คนให้ละลาย จากนั้นตั้งไฟอ่อน ๆ ประมาณ 15 นาที
3. เติมแบะแซแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 30 นาทีจนงวดดี แล้วยกลงจากเตา
4. เกลี่ยส่วนผสมให้เป็นแผ่นบาง ๆ บนถาดเพื่อให้คลายความร้อน จากนั้นปั้นให้เป็นก้อนตามขนาดที่ต้องการ
5. นำก้อนมะเกี๋ยงหยี๋ที่ได้คลุกกับผงหยี๋ที่เตรียมไว้

การแปรรูปมะเกี๋ยงเป็นมะเกี๋ยงหยี๋ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มมูลค่าและยืดอายุการเก็บรักษาผลผลิต แต่ยังสามารถช่วยเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกรได้อีกด้วย เนื่องจากมะเกี๋ยงหยี๋เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายในรสชาติ สามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลานานถึง 3 เดือน และบรรจุในภาชนะปิดสนิทเพื่อป้องกันความชื้น

การผลิตน้ำมะเกี๋ยงพร้อมดื่มด้วยวิธีพาสเจอร์ไรส์

น้ำมะเกี๋ยงเป็นเครื่องดื่มที่มีความสดชื่นและยังคงคุณค่าทางโภชนาการจากมะเกี๋ยง โดยในกระบวนการผลิตนั้นใช้วิธีพาสเจอร์ไรส์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคและยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานยิ่งขึ้น

ส่วนผสมในการผลิตน้ำมะเกี๋ยง

1. ผลมะเกี๋ยง 1.5 กิโลกรัม
2. น้ำ 4.5 ลิตร
3. น้ำตาลทราย 800 กรัม
4. เกลือ ¼ ช้อนชา

ขั้นตอนการผลิตน้ำมะเกี๋ยง

1. นำผลมะเกี๋ยงมาล้างทำความสะอาด จากนั้นต้มรวมกับน้ำจนเดือดและจับเวลาหลังจากที่เดือด 10 นาที
2. กรองแยกเมล็ดออก เหลือเฉพาะน้ำมะเกี๋ยง
3. นำน้ำมะเกี๋ยงที่ได้ผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือให้เข้ากัน
4. ทำการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 72°C เป็นเวลา 5 นาที เพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค
5. บรรจุน้ำมะเกี๋ยงร้อนลงในภาชนะทนความร้อน เช่น ขวดแก้วหรือขวดพลาสติกชนิดโพลีโพรพิลีน
6. ทำให้เย็นทันทีโดยการนำขวดบรรจุใส่ในตะกร้าที่มีความสูงไม่เกินคอขวดแล้วจุ่มในภาชนะที่ใส่น้ำเย็น
7. เก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-8°C ซึ่งสามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลา 7-10 วัน

การผลิตน้ำมะเกี๋ยงนี้ใช้กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่เหมาะสมเพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและคงความสดชื่นของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการจากผลไม้พื้นเมืองของไทย

การผลิตเชอร์เบทมะเกี๋ยง: ไอศกรีมจากผลไม้พื้นเมือง

เชอร์เบทมะเกี๋ยงเป็นไอศกรีมชนิดหนึ่งที่ผลิตจากเนื้อมะเกี๋ยงและมีปริมาณไขมันต่ำกว่าปกติ ทำให้ได้รสชาติที่เปรี้ยวหวานสดชื่นเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการความอร่อยในแบบสุขภาพดี เชอร์เบทมีความแตกต่างจากไอศกรีมทั่วไปเนื่องจากมีผลึกน้ำแข็งที่หยาบกว่าและไขมันน้อยกว่า

ส่วนผสมในการผลิตเชอร์เบทมะเกี๋ยง

1. เนื้อมะเกี๋ยงต่อน้ำ อัตราส่วน 1:2 ปริมาณ 705 กรัม
2. ครีมหอมนมสด 40 กรัม
3. น้ำตาลทราย 200 กรัม
4. น้ำเชื่อมอ้อย 50 กรัม
5. สารให้ความคงตัว 5 กรัม

ขั้นตอนการผลิตเชอร์เบทมะเกี๋ยง

1. ผสมส่วนผสมที่เป็นของเหลว ได้แก่ น้ำมะเกี๋ยงและน้ำเชื่อมอ้อย จากนั้นให้ความร้อนแล้วคนส่วนผสมให้เข้ากัน
2. นำส่วนผสมที่เป็นของแห้ง (เช่น น้ำตาลทรายและสารให้ความคงตัว) คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน จากนั้นค่อย ๆ เติมลงในส่วนผสมของเหลว พร้อมคนต่อเนื่องให้เข้ากัน
3. ให้ความร้อนหรือพาสเจอร์ไรส์ส่วนผสมโดยใช้อุณหภูมิ 72°C เป็นเวลา 5 นาที เพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์
4. ลดอุณหภูมิโดยการใช้น้ำหล่อเย็นเพื่อทำให้ส่วนผสมเย็นลง ลดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ และเพิ่มความข้นหนืดให้กับส่วนผสม
5. ทำการบ่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 4°C ในตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
6. นำส่วนผสมไปปั่นโดยใช้เครื่องปั่นไอศกรีม ประมาณ 30 นาที หรือจนกระทั่งส่วนผสมขึ้นฟู
7. บรรจุเชอร์เบทลงในภาชนะและทำให้แข็งตัวอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่
8. เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ -18°C เพื่อคงความสดใหม่และรสชาติของเชอร์เบท

การผลิตเชอร์เบทมะเกี๋ยงเป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมในการใช้ประโยชน์จากผลไม้พื้นเมือง และยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับมะเกี๋ยง การบริโภคเชอร์เบทมะเกี๋ยงนอกจากจะได้ความอร่อยแล้วยังได้รับคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์จากสารแอนโทไซยานินที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย

---

เรียบเรียงโดย: ดร.พัตรเพ็ญ เพ็ญจารัส, ผศ.ดร.อิศรา วัฒนนภาเกษม, ดร.สุภารัตน์ อำนาจ, นางสุรัลชนา มะโนเนือง, นายอนุกูล จันทร์แก้ว, นางสาวอังคณา ชมภูมิ, นางสาวบังอร ปินนะ
หน่วยงาน : ศูนย์เรียนรู้การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากผลผลิตเกษตรอินทรีย์
มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ
ติดต่อข้อมูลเพิ่มเติม: โทรศัพท์ 086-5861786, ID Line: patpen_mjup, E-mail: p_atp@Hotmail.com

อ่านเอกสารฉบับเต็ม

แผ่นพับ : การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากพืชมะเกี๋ยง