ข้าวกล้องงอก ข้าวพอง
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประเทือง โชคประเสริฐ
สังกัด มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ
ขั้นตอนการผลิตข้าวกล้องงอก สุกง่าย ไร้มอด
- ทําการขัดสีเอาเปลือกออกและทําความสะอาดข้าวกล้อง
- ล้าง แช่น้ำ 4-6 ชั่วโมง (ควรเริ่ม 08.00 น. เพื่อให้ครบวงจรการทํางานในแต่ละวัน)
- เพาะงอก 18 ชั่วโมงในที่ชื้น (บ่าย 2 ถึง 8 โมงเช้า วันรุ่งขึ้น) .
- พบทุ่มงอกยาว 1-2 มม. .
- นึ่งไอน้ำเดือด 10 นาที เพื่อ
1) ยับยั้งการงอก
2) ทําลายไขมอด
3) ทําให้สุกบางส่วน
4) ยับยั้งเอ็นไซม์ไลเปสป้องกันกลิ่นหืน
5)ทําลายจุลินทรีย์ก่อโรค
- ทําให้ข้าวกล้องงอกแห้ง โดยแสงแดดหรือตู้อบลดความชื้นเหลือ 14%
- บรรจุถุงพลาสติกธรรมดา ปิดผนึก ไม่ต้องใช้ถุงสุญญากาศ เนื่องจากมอดถูกทําลายและ เอนไซม์ไลเปสถูกยับยั้งจึงไม่เกิดกลิ่นปืน
 |
 |
การหุงข้าวกล้องเพาะงอก
ตวงข้าว 1 ถ้วย / น้ำ 2 ถ้วย ไม่ต้องซาว อาจผสมข้าวสารเพื่อเพิ่มความนุ่ม แนะนําให้หุงด้วยหม้อหุงข้าวคอมพิวเตอร์จะได้ข้าวที่นุ่มมากขึ้นและไม่ติดก้นหม้อ
**สามารถผสมข้าวเหนียว แช่น้ําพร้อมกัน นึ่งได้ เมล็ดเกาะติดกันดี
ข้าวเหนียว (Waxy rice, Oryza sativa) เป็นสายพันธุ์ข้าวที่ปริมาณ อะไมโลเพคตินอยู่สูง ทําให้มี คุณสมบัติอ่อนนุ่มและการเกาะติด (Stickiness) จึงถูกนํามาใช้เป็นวัตถุดิบ ในการผลิตอาหารหลายชนิด เช่น ขนมปังกรอบ ขนมกรอบพอง และข้าวพอง เป็นต้น กระบวนการ ทําให้ข้าวพองนั้นมีกุญแจสําคัญ ที่จะทําให้ข้าวเกิดการพองตัวได้มากหรือน้อยนั้น คือ การทําแห้งที่อุณหภูมิต่ำ อย่างช้าๆ เพื่อให้ โครงสร้างของแป้งแข็งตัวและกักเก็บความชื้นไว้เมื่อเมล็ดข้าวเกิดการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิสูงในเวลา สั้นทําให้ความชื้นที่ถูกกักเก็บในโครงสร้างของเมล็ดข้าวเกิดการขยายตัวแบบฉับพลันและดันโครงสร้าง ของเมล็ดข้าวให้ระเบิด พองตัวออก
วิธีทําข้าวกล้องพองไร้น้ำมันทอด
- นึ่งข้าว : โดยใช้เวลาประมาณ 35 – 40 นาที เพื่อให้ข้าวสุกได้ที่
- เกลี่ยข้าว : เพื่อระบายความร้อนของข้าว ไม่ให้ข้าวจับตัวเป็นก้อน .
- แช่เย็น 2 คืน : นําข้าวที่เกลี่ยไว้ไปแช่ในตู้เย็น เพื่อให้โครงสร้างของแป้งแข็งตัวอย่างช้า ๆ และแข็งแรง
- ข้าว : เพื่อให้ข้าวเหนียวที่ยังจับตัวอยู่ได้คลายตัวออก ไม่จับกันเป็นก้อน ใช้เวลาช่วงแช่เย็นข้าวในการนี้ข้าว
- ทําแห้ง : นําข้าวที่ผ่านขั้นตอนการ แช่ ข้าว แล้วมาทําแห้งโดยแสงแดดหรืออบเพื่อลดความชื้นไม่ให้เกิดเชื้อรา
- คั่วข้าว : ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใช้เวลาทั่วประมาณ 15 – 20 วินาที ข้าวจะพองตัวโดยฉับพลัน
ข้าวพองไร้จากน้ำมันทอด
ข้าวเหนียวกล้องเพาะงอกที่ผ่านขั้นตอนการทําเป็นข้าวพอง ปราศจากน้ำมันทอดแล้วนั้นสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แล้วยังนําไปประกอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่นๆ ได้ด้วย เช่น ขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ เป็นการถนอม รักษา และเพิ่มมูลค่าสินค้าจากข้าวได้อีกทางหนึ่ง
 |
 |
 |
 |
Author : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประเทือง โชคประเสริฐ สังกัด มหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่ เฉลิมพระเกียรติ ติดต่อ 0-5387-3063
แหล่งที่มา : https://bit.ly/2JzpphS
VDO : https://www.youtube.com/watch?v=4IYyIp12kZI