อาหารท้องถิ่นภาคเหนือ : คั่วเห็ดถอบ (คั่วเห็ดเผาะ)

           “เห็ดถอบ” ภาษาเหนือหรือเรียกกันอีกชื่อว่า เห็ดเผาะ  เป็นเห็ดพื้นบ้านที่จะออกในช่วงฤดูฝน โดยเฉพาะในเขตภาคเหนือและภาคอีสาน มีรูปร่างกลม หรือรี  เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ มีรสชาติดี และสามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู   ราคาค่อนข้างสูง และหายาก เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะ เป็นเห็ดราชั้นสูงที่อาศัยเจริญเติบโตและการสังเคราะห์แสงจากรากพืช ที่พบในประเทศไทยส่วนใหญ่เป็น เห็ดถอบหนัง และ เห็ดถอบฝ้าย ส่วนใหญ่พบในป่าเต็งรัง และป่าสนเขา เกิดในดินที่เป็นดินเหนียวปนดินแดง ซึ่งปกติมักจะออกในบริเวณโคนต้นยาง

          เห็ดถอบเป็นเห็ดที่ชาวล้านนานิยมรับประทาน มีหลายตำรับอาหารที่ใช้เห็ดถอบเป็นส่วนผสม เช่น คั่วเห็ดเผาะ ต้มเห็ดเผาะกับน้ำพริกข่า แกงเห็ดเผาะ ห่อนึ่งเห็ดเผาะ ควรเลือกเห็ดอ่อน ผ่าดูด้านในจะเป็นสีขาว

ขั้นตอนการเตรียมเห็ด

ปกติเห็ดที่ได้มา จะมีดินติดอยู่จำนวนมากถ้าเป็นดินทรายจะล้างออกง่าย แต่ถ้าเป็นดินเหนียวจะล้างออกค่อนข้างยาก ต้องล้างน้ำหลาย ๆ น้ำ จนเห็ดสะอาด แล้วนำมาซอยให้ละเอียด การซอยทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในเห็ดได้ดี

เครื่องปรุง

เห็ดถอบ (เห็ดเผาะ)              1             ลิตร
พริกแห้ง                          5-7             เม็ด
หอมแดง                          7-8             หัว
กระเทียม (หอมขาว)           10             กลีบ
กะปิ                                    1             ช้อน
ใบมะกรูด หรือยอดมะขาม     1             กำมือ​

โขลกพริกแกง โดยใส่พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วใส่กะปิ โขลกทุกอย่างให้เข้ากันดี เสร็จแล้ว ตั้งกะทะ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย นำพริกแกงที่โขลกเสร็จแล้วลงไปผัดให้หอม แล้วนำเห็ดถอบ (เห็ดเผาะ) ที่ซอยแล้ว ลงไปผัด เติมน้ำเล็กน้อย ปิดฝา รอให้เห็ดสุก จากนั้นปรุงรส ด้วยน้ำปลาและผงปรุงรส ชิมตามใจชอบ ใส่ใบมะกรูดหรือยอดมะขาม เป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟ

Auther: Yaowapa Khueankham
Photograph: Yaowapa Khueankham
Proof Reading: Benjarat Supaudomlerk