อาหารเหนือ
-
“ผำ”พืชที่กำลังได้รับความนิยมในการนำมาปรุงเป็นอาหาร
ผำ หลายคนอาจเคยได้ยินชื่อ แต่อีกจำนวนไม่น้อยที่ไม่เคยรู้จัก บางคนอาจรู้จักแต่ไม่เคยได้ลิ้มลองรสชาติของผำส่วนใหญ่จะมีขายที่ตลาดใส่ถุงไว้เป็นสีเขียวสดๆ หรือหลายคนอาจรู้จักในชื่อ ไข่แหน, ไข่น้ำ, ไข่ขำ “ผำ” เป็นพืชที่มีดอกขนาดเล็กที่สุด อาศัยลอยอยู่บนผิวน้ำ อาจลอยอยู่เป็นกลุ่มล้วนๆหรือลอยปนกับพืชชนิดอื่นๆก่อได้ อยู่บนผิวหนองน้ำหรือบ่อน้ำ ในน้ำนิ่งๆที่ต้องสะอาด มองไกลๆ คล้ายๆกับจอกแหน แต่ถ้าเข้ามาดูใกล้ๆจะเห็นว่า หน้าตาของมันดูคล้ายสาหร่ายหรือไข่ปลาจิ๋วๆ มากว่า ผำอาศัยอยู่บนน้ำ มีรูปร่างรีๆ ค่อนข้างกลม มีขนาดยาวประมาณ 1 มิลลิเมตร ต้นจะมีสีเขียวสดเม็ดเล็กละเอียด ไม่มีรากไม่มีใบ เห็นเล็กๆแบบนี้ ผำ ยังเต็มไปด้วยสารอาหารโดยเฉพาะโปรตีนและกรดไขมันโอเมก้า 3 เป็นอาหารของสัตว์นำ้และสัตว์ปีกหลายชนิด ผำ มีการขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว สามารถนำมาปลูกเลี้ยงไว้ในพื้นที่ขนาดเล็กก่อสามารถขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว คนภาคเหนือ ภาคอีสานและภาคกลาง จึงนิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลายชนิด เช่นคั่วผำ ,ไข่เจียวผำ, ยำผำ แต่ก่อใช่ว่าทุกคนในท้องถิ่นจะรู้จักหรือเอามาปรุงอาหาร การจะนำผำมารับประทานต้องผ่านการล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆน้ำเพื่อล้างเศษดินและฝุ่นออก แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบ้าง บีบน้ำออกให้หมดและนำไปปรุงอาหารได้ ไม่สามารถนำมาทานสดๆได้ต้องให้สุกโดยการนำมาปรุงเป็นอาหารก่อนจึงจะนำมารับประทานได้ รสชาติของผำ หลายคนบอกว่ามีรสชาติจืดๆ มันๆ ไม่มีลักษณะเด่นเฉพาะ บางรายบอกรสชาติเหมือนผักวอเตอร์เครส บางเสียงก่อว่าเหมือน กระหล่ำปี…
-
อาหารท้องถิ่นภาคเหนือ : คั่วเห็ดถอบ (คั่วเห็ดเผาะ)
“เห็ดถอบ” ภาษาเหนือหรือเรียกกันอีกชื่อว่า เห็ดเผาะ เป็นเห็ดพื้นบ้านที่จะออกในช่วงฤดูฝน โดยเฉพาะในเขตภาคเหนือและภาคอีสาน มีรูปร่างกลม หรือรี เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ มีรสชาติดี และสามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู ราคาค่อนข้างสูง และหายาก เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะ เป็นเห็ดราชั้นสูงที่อาศัยเจริญเติบโตและการสังเคราะห์แสงจากรากพืช ที่พบในประเทศไทยส่วนใหญ่เป็น เห็ดถอบหนัง และ เห็ดถอบฝ้าย ส่วนใหญ่พบในป่าเต็งรัง และป่าสนเขา เกิดในดินที่เป็นดินเหนียวปนดินแดง ซึ่งปกติมักจะออกในบริเวณโคนต้นยาง เห็ดถอบเป็นเห็ดที่ชาวล้านนานิยมรับประทาน มีหลายตำรับอาหารที่ใช้เห็ดถอบเป็นส่วนผสม เช่น คั่วเห็ดเผาะ ต้มเห็ดเผาะกับน้ำพริกข่า แกงเห็ดเผาะ ห่อนึ่งเห็ดเผาะ ควรเลือกเห็ดอ่อน ผ่าดูด้านในจะเป็นสีขาว ขั้นตอนการเตรียมเห็ด ปกติเห็ดที่ได้มา จะมีดินติดอยู่จำนวนมากถ้าเป็นดินทรายจะล้างออกง่าย แต่ถ้าเป็นดินเหนียวจะล้างออกค่อนข้างยาก ต้องล้างน้ำหลาย ๆ น้ำ จนเห็ดสะอาด แล้วนำมาซอยให้ละเอียด การซอยทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในเห็ดได้ดี เครื่องปรุง เห็ดถอบ (เห็ดเผาะ) …