เมื่อเอ่ยถึงอาหารเหนือที่ทั้งอร่อย น่าจดจำ และเปี่ยมด้วยเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” ย่อมติดอันดับต้น ๆ ที่หลายคนโหยหาทันที กลิ่นหอมของดอกงิ้ว ตัดกับรสเปรี้ยวของมะเขือเทศ และรสเค็มมันจากน้ำเลือดผสมกับเครื่องแกงเข้มข้น ล้วนหลอมรวมเป็นรสชาติที่ยากจะลืมเลือน
แต่น้อยคนนักจะรู้ว่า ขนมจีนน้ำเงี้ยวไม่ได้เกิดในครัวเรือนของชาวไทยพื้นถิ่นโดยตรง หากแต่มีรากเหง้ามาจากกลุ่มชาติพันธุ์ที่มีบทบาทอย่างลึกซึ้งในประวัติศาสตร์ล้านนา นั่นคือ “ชาวไทใหญ่” หรือที่เรียกกันตามภาษาชาวบ้านว่า “เงี้ยว”
จากชาวไทใหญ่ สู่ครัวล้านนา
ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นอาหารที่เกิดจากการผสมผสานทางวัฒนธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ไทใหญ่ ซึ่งมีถิ่นฐานอยู่ในเขตพื้นที่รัฐฉาน ประเทศพม่า และอพยพเข้าสู่ภาคเหนือของไทยผ่านเส้นทางประวัติศาสตร์การค้า การอพยพ และการเมือง ตั้งแต่สมัยอาณาจักรล้านนา
คำว่า “น้ำเงี้ยว” มีรากศัพท์จากภาษาพื้นถิ่นที่หมายถึง “แกงของเงี้ยว” ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นที่นิยมในหมู่ชาวล้านนาและกลายเป็นอาหารประจำถิ่นที่มีความโดดเด่นเฉพาะตัว
เอกลักษณ์ในรสชาติ
น้ำแกงของน้ำเงี้ยวมีส่วนประกอบหลักจาก มะเขือเทศ ซึ่งให้รสเปรี้ยวอ่อน ๆ และความหวานธรรมชาติ เสริมด้วย ดอกงิ้วแห้ง ที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะและเนื้อสัมผัสที่นุ่มเคี้ยวเพลิน น้ำเลือดหมูหรือน้ำเลือดไก่เป็นหัวใจของความกลมกล่อม ที่เมื่อเคี่ยวกับเครื่องแกงที่โขลกสด จะให้รสชาติที่เข้มข้นลุ่มลึก
บางสูตรยังใส่ เต้าเจี้ยว ซึ่งเป็นวัตถุดิบของชาวไทใหญ่ เพิ่มกลิ่นหอมและรสเค็มอ่อน ๆ ที่แตกต่างจากสูตรทางภาคกลาง ส่วนเส้นขนมจีนที่ใช้ ก็มักเป็นเส้นหมักที่มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งเข้ากันได้ดีกับน้ำแกงร้อน ๆ และเครื่องเคียง เช่น ผักกาดดอง กระเทียมเจียว ถั่วงอก และพริกแห้งทอด
จากครัวชาวบ้าน สู่จานงานบุญ
ในอดีต ขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่นิยมทำกันในงานบุญ งานวัด งานศพ หรืองานเลี้ยงต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง เพราะสามารถทำหม้อใหญ่ได้ง่าย รสชาติถูกปากคนทุกวัย และเก็บไว้รับประทานได้หลายมื้อ
ปัจจุบัน เมนูนี้ได้กลายเป็นอาหารสามัญของคนเหนือ และแพร่หลายไปทั่วประเทศไทย โดยยังคงรักษารากวัฒนธรรมและรสชาติดั้งเดิมไว้อย่างดี บางจังหวัดยังจัดเทศกาล “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” เพื่อเฉลิมฉลองความเป็นอัตลักษณ์ทางอาหารอีกด้วย
อาหารที่เป็นมากกว่าอาหาร
ขนมจีนน้ำเงี้ยวไม่ใช่แค่อาหารที่อร่อย แต่ยังเป็นสื่อกลางในการเล่าเรื่องราวของการอยู่ร่วมกันของผู้คนหลากชาติพันธุ์ในดินแดนล้านนา เป็นเครื่องพิสูจน์ว่ารสชาติที่แท้จริงของอาหาร ไม่ได้เกิดจากวัตถุดิบหรือเครื่องเทศเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจาก “ความสัมพันธ์” ที่ผู้คนมีต่อกัน
เอกสารอ้างอิง
- มูลนิธิเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์. (2564). ขนมจีนน้ำเงี้ยว: อาหารพื้นเมืองของชาวไทใหญ่. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มติชน.
- สมชาย ศรีสกุล. (2558). “วัฒนธรรมอาหารภาคเหนือ: การศึกษาเชิงลึก”, วารสารวิจัยวัฒนธรรม, 7(2), 45-60.
- สุภัทรา วงศ์คำจันทร์. (2560). อาหารพื้นบ้านล้านนา. เชียงใหม่: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
- วิกิพีเดีย. (2567). ขนมจีนน้ำเงี้ยว. สืบค้นจาก: https://th.wikipedia.org/wiki/ขนมจีนน้ำเงี้ยว
ผู้ให้ข้อมูลเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยว
บทความนี้อ้างอิงข้อมูลเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยวจากผู้ให้ข้อมูลในพื้นที่ภาคเหนือของไทย 2 ท่าน ได้แก่:
- นางเขียว สนธิ
- พื้นที่: ตำบลเมืองคอง อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่
- ให้ข้อมูลเกี่ยวกับประวัติอาหารว่า “ขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวล้านนามาแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน”
- เสนอสูตรที่ใช้วัตถุดิบหลักคือเส้นขนมจีน 1 กิโลกรัม เลือดหมูหรือเลือดไก่ และเครื่องปรุงพื้นบ้าน เช่น ดอกงิ้ว มะเขือเทศ พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียมเจียว ฯลฯ
- ใช้สมุนไพรอย่าง ดอกงิ้ว ที่มีสรรพคุณห้ามเลือด และบำรุงระบบไหลเวียนโลหิต
- นางฟามฟุ แซ่ฟุ้ง
- พื้นที่: ตำบลศรีถ้อย อำเภอแม่ใจ จังหวัดพะเยา
- ให้ข้อมูลขั้นตอนการปรุงอย่างละเอียด เช่น การต้มเลือดไก่ หมูสับ โขลกเครื่องแกง และใส่มะเขือเทศ ดอกงิ้วลงไปต้มรวมกัน
- เน้นเครื่องปรุงพื้นบ้าน เช่น เต้าเจี้ยว กระเทียมเจียว และผักชี
- ใช้สมุนไพรท้องถิ่น เช่น มะเขือเทศ ดอกงิ้ว พริกชี้ฟ้า และรากผักชี ซึ่งมีสรรพคุณทั้งด้านสุขภาพและความเชื่อพื้นบ้าน
